一、前處理
準(zhǔn)備棉花糖：選擇品質(zhì)優(yōu)良的棉花糖作為原料，確保其新鮮、無雜質(zhì)。
清洗與消毒：雖然棉花糖本身不需要清洗，但應(yīng)對凍干設(shè)備和操作環(huán)境進(jìn)行徹的清洗和消毒，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。常用的消毒方法有加熱殺菌法、氣體殺菌消毒法和輻射殺菌法等。
裝盤：將棉花糖均勻地擺放在凍干機(jī)的托盤上，注意避免棉花糖之間的重疊，以確保干燥效果均勻。

二、真空冷凍干燥
真空冷凍干燥階段分為預(yù)凍、升華干燥和解析干燥三個階段。
預(yù)凍：
目的：將棉花糖的自由水固化，防止真空干燥時起泡、抽縮、濃縮和溶質(zhì)移動等不可逆變化產(chǎn)生。
溫度要求：預(yù)凍溫度應(yīng)低于棉花糖溶液的共晶點(diǎn)溫度或玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，一般控制在-40℃至-80℃之間，具體取決于棉花糖的成分和性質(zhì)。
降溫速率：降溫速率應(yīng)適當(dāng)，避免過快導(dǎo)致胞內(nèi)結(jié)冰，過慢則可能導(dǎo)致棉花糖變形或品質(zhì)下降。
升華干燥（一次干燥）：
過程：將預(yù)凍后的棉花糖置于密閉的真空容器中加熱，使冰晶升華成水蒸氣逸出，從而實(shí)現(xiàn)脫水干燥。此過程中，冰晶升華吸收的熱量由加熱板供給，升華出的水蒸氣通過已干層的縫隙逸出。
溫度控制：應(yīng)控制加熱溫度，避免溫度過高導(dǎo)致冰晶融化，同時保持物料中的未干部分為凍結(jié)狀態(tài)。

解析干燥（二次干燥）：
目的：進(jìn)一步去除棉花糖中殘留的少量水分，提高其干燥度和穩(wěn)定性。
過程：在較低的溫度和較高的真空度下，繼續(xù)對棉花糖進(jìn)行干燥處理，直至達(dá)到預(yù)定的干燥程度。
三、后處理
包裝：干燥完成后，應(yīng)立即對棉花糖進(jìn)行真空包裝或充氮包裝，以防止其吸濕回潮和氧化變質(zhì)。
質(zhì)量檢測：對成品進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括外觀、口感、水分含量等指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。
四、注意事項
設(shè)備選擇：選擇性能穩(wěn)定、操作簡便的真空凍干機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。
工藝控制：嚴(yán)格控制凍干過程中的溫度、真空度和時間等參數(shù)，避免對棉花糖造成不良影響。
安全衛(wèi)生：加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保設(shè)備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止微生物污染。